François Vatel à Chantilly
En l’an 2000, c’est grâce au film éponyme de Roland Joffé que le grand public fait la connaissance de Vatel. Gérard Depardieu joue le rôle de ce cuisinier hors normes. Fritz Karl Watel naît à Tournai en 1631 et meurt à Chantilly en 1671. Il est maître d’hôtel, pâtissier traiteur de Fouquet puis du prince Louis II de Bourbon-Condé. C’est à vingt-deux ans qu’il entre au service de Fouquet pour son château de Vaux-le-Vicomte en cours de construction.
Il est écuyer de cuisine, s’avérant organisé et efficace il se fait remarquer et devient rapidement maître d’hôtel. En 1661, Fouquet invite le roi Louis XIV et la cour à une soirée somptueuse dont Vatel est le véritable metteur en scène. La légende veut qu’il inventât au cours de la même soirée une crème fouettée et sucrée dont la réputation grandira par la suite sous le nom de crème chantilly.
D’autres origines lui sont supposées. Quelques mois plus tard, victime de la jalousie du roi, Fouquet est arrêté sur ordre du roi par d’Artagnan. Effrayé, Vattel s’enfuit en Angleterre c’est là qu’il a l’opportunité de rentrer au service de Louis II de Bourbon dit le Grand Condé, pour son château de Chantilly .
Condé a exaspéré Louis XIV pour avoir participé aux troubles de la Fronde, contre le roi encore enfant, quelques années auparavant. Voulant rentrer en grâce, il invite le souverain et toute la cour de Versailles à trois journées de fêtes somptueuses et tout à fait hors du commun. Vattel n’a que quinze jours pour préparer des mises en scènes féeriques, des menus extravagants, des amusements inédits.
Trois mille personnes sont attendues à Chantilly. Vattel se démène, il reste douze nuits sans dormir, la pression est à son comble. La première soirée est gâchée par le brouillard et les feux d’artifice sont moins spectaculaires que prévu. Deux tables n’ont pu être servies correctement par manque de viande, plusieurs dizaines de personnes s’étant invitées au dernier moment. Mais Condé rassure Vatel, il est ravi. La soirée a été un véritable succès.
Pour le vendredi, jour de carême, Vatel a choisi de servir du poisson de mer et non de rivière. Les commandes ont été passées mais le poisson n’arrive pas. Seuls quelques paniers sont là et le maître d’hôtel se sent déshonoré. Il monte dans sa chambre, cale son épée et se jette dessus à trois reprises. Il n’entend pas les charrettes qui arrivent enfin au même moment à Chantilly, apportant le poisson tant espéré.
Le roi s’est ému de la fin tragique de Vatel, les soirées malgré le drame, furent de brillantes réussites et Condé rentra en grâce. Le nom de Vatel est désormais associé aux plus belles réussites culinaires…
A quarante ans à peine, le fils de laboureur devint une étoile parmi les étoiles de l’un des arts français les plus raffinés : la gastronomie